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1、凍肉切片機是切製薄而均勻組織片的機械，組織用堅硬的石蠟或其他物質幫助，每切一次借切片厚度器自動向前，推進所需距離，厚度器的梯度通常為1微米。切製石蠟包埋的組織時，由於與前一張切片的蠟邊粘着，而製成多張切片的切片條。

2、刀盤由無級變速器傳動。餵入輥由刀盤通過一組變換齒輪傳動。不銹鋼切片機刀盤按切粒尺寸裝有多把刀片。調換變換齒輪可改變切斷長度。調節無級變速器可改變帶條的惟入速度。

3、調節：調節時先松開固緊銅柱螺母，其次轉動螺母與銅柱上的厚薄方向調節，厚薄調妥後，必須把螺母與銅柱拧緊。如果刀盤與凍肉切片機刀片平行，切勿開機。刀盤必須低於刀片，才可開機截切。調節厚約3毫米，薄則無級調變。

4、更換刀片：用六角把手插入該機側面孔位。轉動可以調盤方向再換刀，換刀時松掉刀片的二只六角螺絲，插入刀片更換即可。

5、切片為圓柱形或矩形。凍肉切片機目前大多使用水下切粒機。其優點是能避免熔體或切片與空氣中氧接觸，並使切片光滑，消除造粒中造成的粉末。

在不損壞凍肉切片機的前提下更換刀片，會提高切肉效率，註意調整好刀片的角度，並將其固定住，刀片主要是達成機器的切肉性能的，平時也多註意保養刀片。